上野屋蒲鉾と和江の歴史 その五

日本海で獲れた地魚、ここ和江港(島根県大田市)で水揚げされるトラハゼを原料とした手づくりのかまぼこ。上野屋の職人は天然の素材や味にこだわる人にも喜んでいただける製品造りを目指し、日々努力を重ねております。どなたにも「美味しい」といっていただける蒲鉾を全国にお届けしたいという願いからホームページを立ち上げました。

ここでしか、造れない。地元の素材にとことんこだわってできあがる「上野屋かまぼこ」の味

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工場長:土江 元生(つちえ もとき)

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上野屋かまぼこと和江の歴史

 

上野屋かまぼこと和江の歴史 その五

その壱その弐その参その四その五その六

そうしてかまぼこの販売、製造の増加に併せて機械化、近代化していった上野屋を現在では工場長、土江元生が引き継いでかまぼこを作っています。

受け継いだのは、和江という土地でかまぼこを作る『地魚を使ってかまぼこを作り続ける』意思です。

そんな工場長ですが、母親からかまぼこ作りを任されるようになって三年目の秋、昔からのお客様に「上野屋の味が変わった」と指摘されました。

 

かまぼこの製造方法も、材料の配分も母親から教わったとおりに行なって、何も変えていないはずなのに日によって出来上がりが違う。味だけではなく弾力性にもブレがある。確かにお客様が指摘されるとおり、日々違った歯ごたえ、味のかまぼこが出来上がっていました。

 

そこで、知り合いでかまぼこの研究をしている人に相談をしましたが、地魚をどのように使うかという研究はされておらず、また専門の書籍もありませんでしたので、島根県産業技術センターの方と高知のかまぼこ屋さんと共同で研究会を開くなど、実際にトラハゼを使って弾力の質を確かめながら、使うときの注意点などを検討しました。

それから毎日、冷凍すり身をどの温度帯で使用するか、一番難しいといわれる塩を入れる温度、タイミング、すり身の温度と擂り時間を何度も調整し、加える水や氷の量、そしてタイミングを変えて試行錯誤を繰り返しながら、なんとかその年の暮れには安定してかまぼこを作れるようになりました。

>>上野屋かまぼこと和江の歴史 その六へ

 

 

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上野屋蒲鉾店

〒694-0031

島根県大田市静間町和江311-1

TEL:0854-84-8121

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