上野屋蒲鉾店のストかまができるまで -和江の漁法・競り-

日本海で獲れた地魚、ここ和江港(島根県大田市)で水揚げされるトラハゼを原料とした手づくりのかまぼこ。上野屋の職人は天然の素材や味にこだわる人にも喜んでいただける製品造りを目指し、日々努力を重ねております。どなたにも「美味しい」といっていただける蒲鉾を全国にお届けしたいという願いからホームページを立ち上げました。

うん。今日もいいものができたな!てまひま惜しまず、毎日真剣勝負。その一瞬を見極める

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工場長:土江 元生(つちえ もとき)

工場長:土江元生(つちえもとき)の写真

 

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上野屋のかまぼこができるまで

 

  和江の漁法

上野屋のかまぼこ作りは、地元和江港での魚の買い付けから始まります。

かまぼこの原料となるのは、トラハゼ、レンコ鯛、カナガシラなどの白身の魚やアジ、アゴ、などの青魚です。トラハゼやレンコ鯛は地元和江港の小型底引き網漁船によって港に水揚げされます。

 

小型底引き網漁業は、簡単に言えば、「カゴのような網を船で引っ張って魚を獲る」漁法です。

海底まで網を入れるので、ヒラメやカレイ、タイなども獲れます。魚群を狙って網を入れる漁業とは異なり、獲れる魚の種類がケタ外れに多いのが特徴です。

島根県の小型底引き網の漁場は、大社町沖から益田市沖辺りの海域で、他の沿岸漁業同様、日帰りできる港から1〜2時間程度の場所です。

 

ここ、和江の小型底引き網漁業は、9トンまたは14トンという小さな船で行われています。

 

漁船の写真

早朝2時頃、港を出港し漁場までは約2時間弱。日の出と同時に網を海へ投げ入れ、ぐいぐい・・・と船で引いていきます。

 

最初の網を、日の出と同時に投げ入れるのが、この漁の基本となっているのですが、日の出の時間は季節により多少の変動があり、冬場はやや遅く出て、春と秋は、やや早く出漁することになります。

 

夏場(6〜8月)は小型底引き網漁が禁漁期間なので漁は休みです。

おおよそ1時間ほど引いたら網を引き揚げ、かかった魚を網から出します。
そしてまた、網を投げ入れて引く。ということを繰り返し、引いている間に揚がった魚を選別していきます。

 

この投網、引き網、揚網という作業を、だいたい6〜7回繰り返すと1日の漁は終了します。

 

こうして1日の漁を終え、港に帰るのはその日の夕方の5時頃になります。

 

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  競り


和江港に水揚げされた魚は、その日の夜には競りにかけられます。夕方水揚げされて、1〜2時間後には競りにかけられますので、魚の鮮度は抜群です。

市場に横付けされた底引き網漁船競り市場の様子

和江の漁師の奥さんたちは、6時頃から始まる競りの準備のため午後3 時頃から魚を入れる木箱を用意します。帰港した船から魚が降ろされると手際よく分別作業をしていきます。このように女性が市場で働く漁港は他に無く、和江の競りは明るく活気があると言われています。

 

和江の市場では、面白いことにトラハゼをはじめとしたかまぼこ専用の魚の競り市が開かれます。

時間になると、「かまぼこの競りを始めます〜〜、かまぼこの競りを始めます〜〜。」とアナウンスされます。

実際にかまぼこが競りにかけられているわけではないので、なんだかおかしいです。

 

水揚げされたトラハゼかまぼこ専用の魚の競りの様子

目が黒々として、カラダに艶があるのは鮮度の良い証拠です。トラハゼの写真トラハゼの写真

改めてトラハゼを見ると、けっこうおかしな顔ですね。でもかまぼこにしたら最高なんですよ。

 

競り落としたトラハゼトラハゼを積み込む様子

本日、競り落としたトラハゼを工場へと運びます。

 

夕方、競り落としたトラハゼやレンコ鯛などは、翌朝には上野屋の工場で冷凍すり身に加工していきます。

 

冬になれば海が荒れて漁に出られない日はたびたびです。
それでも、毎日変わらずに地魚の入ったかまぼこを作り続けるために、上野屋では冷凍保管できる『冷凍すり身』を作っています。

 

>>冷凍すり身を作る 頭落とし・洗い・採肉の工程へ


各作業工程へ

上野屋のかまぼこができるまで
1.和江の漁法と競り
●冷凍すり身を作る
●かまぼこを作る
●包装

 

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上野屋蒲鉾店

〒694-0031

島根県大田市静間町和江311-1

TEL:0854-84-8121

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