上野屋蒲鉾店のストかまができるまで -頭落とし・洗い・採肉-

日本海で獲れた地魚、ここ和江港(島根県大田市)で水揚げされるトラハゼを原料とした手づくりのかまぼこ。上野屋の職人は天然の素材や味にこだわる人にも喜んでいただける製品造りを目指し、日々努力を重ねております。どなたにも「美味しい」といっていただける蒲鉾を全国にお届けしたいという願いからホームページを立ち上げました。

うん。今日もいいものができたな!てまひま惜しまず、毎日真剣勝負。その一瞬を見極める

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工場長:土江 元生(つちえ もとき)

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上野屋のかまぼこができるまで

 

 冷凍すり身を作る

 (1)頭落とし

ヘッドカッターという機械で魚の頭を落とします。ベルトコンベアに魚を乗せると、カッターが頭と体を切り離します。

 

トラハゼをベルトコンベアに乗せているところトラハゼをベルトコンベアに乗せているところ

ベルトコンベアで流れていくトラハゼ頭と身に分れたトラハゼ

切り離された魚の頭と体は別々に集められます。

 

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 (2)洗い

頭を落とされた魚の体を魚洗機で洗います。
ここで魚に残っているうろこと内臓を洗い流すのですが、魚の鮮度や魚種、取れる季節によってうろこと内臓の取れ具合も変わってきます。洗い過ぎると魚の身が傷み、うろこや内臓だけではなく身まで洗い流されるので注意しながら洗います。

トラハゼの身を魚洗機にいれるところ魚洗機に入ったトラハゼの身

回転している魚洗機魚の頭やうろこ・内臓など

 

落とした頭や内臓、うろこなどは捨てずに、肥料屋さんに引き取ってもらっています。肥料にしてもらうことで、何ひとつ無駄にしないよう心がけています。

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 (3)採肉

洗い終えた魚を採肉機に入れて身を取ります。
魚を潰して骨と皮を残して身を取るのですが、加える圧力で取れる身も変わってきます。圧力をかけ過ぎないように、上身の上品な身が取れるように魚の種類や大きさで圧力を調節します。

 

トラハゼの身をローラーにかけているところ(横から)トラハゼの身をローラーにかけているところ(正面から)

身が取り出されているところうろこや内臓が取り出されているところ

 

 

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〒694-0031

島根県大田市静間町和江311-1

TEL:0854-84-8121

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