上野屋蒲鉾店のストかまができるまで -冷凍すり身の解凍・空擂り-

日本海で獲れた地魚、ここ和江港(島根県大田市)で水揚げされるトラハゼを原料とした手づくりのかまぼこ。上野屋の職人は天然の素材や味にこだわる人にも喜んでいただける製品造りを目指し、日々努力を重ねております。どなたにも「美味しい」といっていただける蒲鉾を全国にお届けしたいという願いからホームページを立ち上げました。

うん。今日もいいものができたな!てまひま惜しまず、毎日真剣勝負。その一瞬を見極める

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 (1)冷凍すり身の解凍

上野屋では、自家製すり身とスケソウタラとミナミタラの冷凍すり身を使ってかまぼこを作っています。

自家製すり身もタラのすり身も冷凍保管されていますので、まずは解凍します。

 

冷凍すり身をマイナス30℃の冷凍庫から出して保管庫(5℃前後に温度調整された大きな冷蔵庫)に入れて解凍します。だいたい作業前日の午後から出して半日間置きます。

翌朝のすり身温度がマイナス3℃からマイナス2.5℃になるように、翌日の気温や使うすり身によって微妙に解凍時間を調整しています。

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 (2)空擂り(からずり)

いよいよ、かまぼこ作りです。

上野屋では解凍されたすり身をサイレントカッターという大きなフードカッターで擂っていきます。

最初の作業を空擂り(からずり)と呼び、まだ氷温下にあるすり身を切り刻んで温度を上げて、すり身自体を馴染ませます。

サイレントカッターに冷凍すり身を入れるサイレントカッターに冷凍すり身を入れる

サイレントカッターが回り始めたところすり身の温度を見ているところ

 

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●かまぼこを作る
6.冷凍すり身の解凍・空擂り
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上野屋蒲鉾店

〒694-0031

島根県大田市静間町和江311-1

TEL:0854-84-8121

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