上野屋蒲鉾店のストかまができるまで -水伸ばし-

日本海で獲れた地魚、ここ和江港(島根県大田市)で水揚げされるトラハゼを原料とした手づくりのかまぼこ。上野屋の職人は天然の素材や味にこだわる人にも喜んでいただける製品造りを目指し、日々努力を重ねております。どなたにも「美味しい」といっていただける蒲鉾を全国にお届けしたいという願いからホームページを立ち上げました。

うん。今日もいいものができたな!てまひま惜しまず、毎日真剣勝負。その一瞬を見極める

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 (4)水伸ばし(みずのばし)

塩を振ったすり身に変化が起こるのを目で確認して、さらに手触りで粘りの按配(あんばい)を確かめたらここで氷を入れます。

 

さきほど、塩擂りがかまぼこ屋さんにとって一番難しい作業と書きましたがそれはかまぼこ業界の一般論であって、

 

上野屋が、工場長が一番苦労したのはここからの作業です。それが水伸ばしです。

 

水伸ばしとは、すり身に水分を加えていく作業のことです。
すり身に塩を入れて擂ればかまぼこが出来上がりますが、このままでは堅いすり身に練り上がり、かまぼこが出来ても堅い商品になります。

 

そこで、水もしくは氷を加えて適度な柔らかさをすり身にもたせるのですが、ただ入れれば良いというものではありません。

 

さきほど、工場長が一番苦労したのがこの水晒しだと書きました。
それは、母親に代わってかまぼこを作り始めて間もないころ、この水伸ばしのタイミングや加える量などが全然分からなかったからです。

 

同じ材料を使って、塩摺り(塩入れ)のタイミングも毎日変えなかったのに、擂り続けるとあるポイントを境にすり身が表情を変えていく。

 

すり身が艶やかに輝くかと思えば、艶を失い、粘りもなくなることがありました。すり身に艶があると、手にすると搗きたてのお餅のような粘りを感じて、逆に艶を失うと、すり身には粘りも出てきません。

 

すり身が艶やかで粘りをもったまま仕上がれば、適度な弾力のしなやかなかまぼこが出来上がりました。けれど、艶も粘りもないすり身ではかまぼこらしい弾力が生まれませんでした。

艶やかで粘りあるすり身に仕上げれば、しなやかなかまぼこが出来上がることは分かりました。では、どうすれば艶と粘りを失うのか?体得するまでの苦悩の日々・・・すり身も生き物なんですね・・・

毎日の作業を振り返り、どこですり身の表情が変わっていくのかを考えると、ポイントは水や氷を入れる作業、水伸ばしでした。

 


水や氷を入れるタイミングを間違えるとすり身は艶と粘りを失ってしまいます。さらに一度艶と粘りを失ったすり身はその後いくら擂っても何をしても、艶と粘りを取り戻すことはありませんでした。

 

ですから、

水や氷を入れる瞬間を見極めることが大切だと意識するようになりました。

このタイミングを文章で説明するのは難しいのですが、すり身を手にとって艶と粘りを確かめながらゆっくりと氷や水を入れていきます。

すり身は非常にデリケートです。
急激に温度が変化したり、大量の水分が加わると表情を変えてしまいます。だから、ゆっくりと、あせらずに面倒を看てあげます。すると、とびっきりの艶やかな表情で答えてくれます。

氷を入れているところ粘りの状態を見ているところ

 

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