上野屋蒲鉾店のストかまができるまで　-冷凍すり身の解凍・空擂り-

　かまぼこを作る

　（1）冷凍すり身の解凍

上野屋では、自家製すり身とスケソウタラとミナミタラの冷凍すり身を使ってかまぼこを作っています。

自家製すり身もタラのすり身も冷凍保管されていますので、まずは解凍します。

冷凍すり身をマイナス30℃の冷凍庫から出して保管庫（5℃前後に温度調整された大きな冷蔵庫）に入れて解凍します。だいたい作業前日の午後から出して半日間置きます。

翌朝のすり身温度がマイナス3℃からマイナス2.5℃になるように、翌日の気温や使うすり身によって微妙に解凍時間を調整しています。

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　（2）空擂り（からずり）

いよいよ、かまぼこ作りです。

上野屋では解凍されたすり身をサイレントカッターという大きなフードカッターで擂っていきます。

最初の作業を空擂り（からずり）と呼び、まだ氷温下にあるすり身を切り刻んで温度を上げて、すり身自体を馴染ませます。

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