上野屋蒲鉾店のストかまができるまで　-塩擂り-

　かまぼこを作る

　（3）塩擂り（しおずり）

すり身が馴染んで、温度が上がるとすり身に塩を振ります。

この作業をかまぼこ屋さんでは塩擂り（しおずり）と呼び、かまぼこ作りにおいてもっとも難しい作業といわれています。

なにが難しいかといえば、塩を入れるタイミングです。

サイレントカッター（もしくは石臼）で擂られて、すり身は時間を追う毎に変化しています。温度が上がり、すり身は練られ、肉質も変化していきます。

このすり身の微妙な変化を目と手触りで感じて、塩を振ります。

工場長の経験では塩振りのタイミングが早ければ、すり身は柔らかくなりかまぼこにしてもあまり弾力を感じない製品となり、塩振りが遅くなれば堅いかまぼことなります。

この塩擂りで、上野屋の求めるしなやかで優しい歯ごたえと気持ちの良いのど越しを感じるかまぼこの弾力となるように、タイミングを計って塩を振ります。

しかし、上野屋では自家製のすり身に使う魚は数種類もありますし、魚の種類や時期で自家製すり身の仕上げ（身の締まり具合）を変えていますので、毎日同じすり身（均一な素材）でかまぼこを作っているわけではありません。ですので、

自家製すり身の魚の種類、時期、仕上がり、そして他のタラのすり身との配合具合を考えて塩振りのタイミングを変えています。

具体的にいいますと、マイナス2.0℃からマイナス1..までの0.1℃単位の変化を温度計を見て、すり身を触って工場長が判断します。

そして、この塩を入れた瞬間からが、うまいかまぼこができるかどうかの勝負なんです。

塩を入れてから40秒くらいで、見た目でもすぐに分かるような変化が起きます。バラバラになっていたすり身が少しずつまとまって、粘りが出てきます。

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