かまぼこの種類と歴史
全国かまぼこ製品マップ
四方を海に囲まれた日本。その土地の魚を原料として、風土に合わせた姿で、各地に伝統的なかまぼこ製品があります。
形や味わい、食感などはさまざまですが、原料はすべて海から取れたフレッシュな魚。魚肉の栄養がそのまま生き、新鮮で安全な食品です。
かまぼこ製品をその製法で分類、また全国各地で楽しまれている製品をマップで紹介します。
全国かまぼこマップ（原料魚別）
全国かまぼこマップ（製品別）
かまぼこの起源
かまぼこの起源がいつ頃かというと、日本書紀の時代に、熊襲を滅ぼし、新羅を征服した神功皇后（西暦170年～269年）が、百済への援軍を自ら率い、筑紫の国布陣の際、味方の士気を高めるため、蒲の茎先に魚のすり身を敵方の鉾(ほこ)に見立てて塗り付け焼いて食したのが始まりだという説がありますが、他にも同皇后がかまぼこを食した場所は生田の杜であるという説もあります。
いずれもその根拠となる古文書、記録などが見つかっていませんので、作り話であろうとも言われています。
昔から、七五三のお祝い料理に子供の成長を祝って紅白のかまぼこを用意していたこともあり、文献に初めて登場した1115年にちなんで、全国蒲鉾水産加工協同組合連合会は、1983年に11月15日を『かまぼこの日』として制定しました。
かまぼこの種類
蒸しかまぼこ
原料魚：グチ・エソ・ハモ・スケソウダラほか
蒸しかまぼこの製造は、江戸時代末期頃には既に行われていました。
蒸しかまぼこは全国各地で生産されていますが、代表的な製品には東日本の腰高な板付き蒸しかまぼこと西日本の比較的小ぶりな板付き蒸しかまぼことがあります。
小田原型の板付き蒸しかまぼこは、グチなどの生すり身やスケトウダラなどの冷凍すり身を用いて、厚めの空板（からいた）に成形・過熱したものです。
外観は白さと光沢があるのが特徴で、食感は甘みを基調とした淡白な味と底魚の新鮮臭、そしてしなやかな弾力ときめ細かさを基調としています。
西日本の板付き蒸しかまぼこは、グチ、エソ、ハモのすり身やスケトウダラなどの冷凍すり身を用いて甘みと塩味のバランスをとり、魚の甘味を多分に残した調味すり身を薄めの調味すり身を薄めの空板につけ、適度な弾力を持った製品作りを特徴としています。また、加熱前のかまぼこの表面にセロハンを張って保存性を高めた製品もあります。
焼かまぼこ
原料魚：ハモ・エソ・ニベ・スケソウダラほか
数あるかまぼこの中でも、全国的に見て最も多いのが、焼き固めた製品です。歴史的にみても、この方法が最も古く、続いて湯に入れて煮固める加熱法が考案されたといわれています。
関西の焼き板は、原料魚にハモ・エソ・ニベ類を用い、素材の風味を生かすため、水晒しの行程を短くして、1度蒸し固めてから表面をあぶり、焼色をつけます。
宮城県仙台市の笹かまぼこは、原料魚にヒラメ・キチジ・イトヨリダイ類を混ぜ合わせて用い、木の葉形に成形して炭火で焼き上げたものです。
特殊包装かまぼこ
原料魚：スケトウダラほか
ケーシング詰かまぼことリテーナ成形かまぼこがあり、日本農林規格（JAS）に指定された比較的保存性の高いかまぼこです。
ケーシング詰かまぼこはスケトウダラの冷凍すり身などを原料として、チーズが入っているものが多く一般的です。レトルトで高温高圧殺菌しているのできわめて保存性が高いのが特徴。
リテーナ成形かまぼこは、スケトウダラやグチの冷凍すり身などを原料とした調味すり身を板付け成形後、プラスチックフィルムで包装し、かまぼこ金型(リテーナ)に入れてから蒸しています。
板付きかまぼこの姿をそのまま残すので保型性がよく、保存性も高い。新潟県、北海道、福島県などが主な産地です。
昆布巻き
原料魚：グチ・トビウオ・スケトウダラほか
昆布の風味と切り口の渦巻き模様を特徴とするかまぼこです。広げた昆布の上にグチ、トビウオなどの生すり身やスケトウダラ等の冷凍すり身などを調整し、薄く伸ばしたものを、渦巻き型に巻いて蒸したものです。
魚の甘味を残すために水晒しの度合いを控えているのが特徴で主な産地は富山県。
簀巻き（すまき）かまぼこ
原料魚：エソ・グチ・トラハゼ・スケトウダラほか
エソ、トラハゼなどの地魚の生すり身やスケトウダラ等の冷凍すり身を筒状に成形し、その周りに定寸の麦藁（ストロー）を均一につけて蒸した製品です。表面には波形が付き、独特の弾力と魚の旨味を生かすためにやや塩味がかかっているのが特徴で、四国の今治市や中国地方で生産されています。地域によっては「つと巻き」と呼ばれています。
多くの古い書物に、「つとかまぼこ」の名が残っており、「苞（つと）」は麦わらのことではないかと解釈されています。また、最近「ストかまぼこ」（島根県ではこう呼ばれています）と呼ばれているのは、この「苞（つと」が「すと」と訛ったものかも知れませんし、あるいは「ストロー（麦わら）」からきているものなのかも知れません。
蒸し焼きかまぼこ
原料魚：グチ・エソ・ハモ・スケトウダラほか
蒸してから表面を焼いたもので代表的な製品には大阪の板付き蒸し焼きかまぼこ、通称「焼き板」があります。表面全体に焼き色がついた扁平なかまぼこで、旨味と弾力、焼きフレバーのバランスが程よくできています。
グチなどの白身で弾力の強い魚と白身で独特の旨味があるハモなどを組み合わせた生すり身やスケトウダラ等の冷凍すり身を下身に使い、上塗りには焼き色を出すためにブドウ糖やみりんを加えて、杉の空板に成形します。これを蒸してから表面を天火で焼いて焼き色を出すのです。このほか、板を使わない角焼きなどもあります。
焼き抜きかまぼこ
原料魚：エソ・グチ・ハモ・スケトウダラほか
焼き抜きとは、成形したすり身をガス火などの乾熱で焼き通すことで、板付きの白焼きかまぼこ、焼き通しかまぼこなどがあり、濃厚な旨みがあるのが特徴。
板付き白焼きかまぼこは、エソの旨味を生かすために砂糖、みりん、ブドウ糖などの糖類をほとんど加えず、塩味で生すり身や冷凍すり身を板付けし、表面に焼き色をつけないように薄板で裏(板)面から焼き通しています。
製品には表面のちりめんじわ、光沢のある白さ、切り口の艶、粘りのある弾力、エソ独特の風味があるのが特徴で、主な産地は山口県、愛媛県です。
板つき焼き通しかまぼこは、グチ、ハモなどの生すり身やスケトウダラ等の冷凍すり身を下身に、これにブドウ糖やみりんを加えて上塗りとして成形し、裏側から焼き通し、最後に反転して表面から強火で亀甲模様の焼き色をつけます。
光沢がある白抜きの亀甲模様、切り口の艶、粘りのある弾力と旨味がマッチしていることが特徴で、関西で生産しています。
なんば焼このほか、エソを原料として和歌山県田辺で生産している「南蛮焼（なんばやき）」などがあります。これは板なしの四角い焼き抜きかまぼこで、四角形のなべであぶり焼きします。土地の人の話では、鉄板で焼く、焼き方が南蛮（なんばん）から伝わったとか、南浦寿翁が創製したので南浦焼（なんぽやき）といっていたのが訛ったのだとか、中央に丸く付いた焼き色がナンバンキビの実の色に似ているため、この名が付いたという諸説があります。
細工かまぼこ
細工かまぼこは、鯛や水引などの形にかまぼこを成形したもので結婚式の引き出物として利用されています。製品には富士山、巣ごもり鶴、松竹梅、鯛などの色彩豊かな図柄や巻きものがあり、昔と比べ生産量は少なくなりましたが、全国各地で祝儀ものとして作られています。
調味すり身を着色して伝統的な切り出し、刷り出し、絞り出し、へら細工、型細工などで成形したものを蒸すのが一般的な細工かまぼこの作り方です。
そのうち、切り出しかまぼこは、金太郎飴と同様に異なる色に着色したすり身を積み上げていき、その切り口が鶴や松などの図柄になるように仕上げたもの。刷り出しかまぼこは、用意した多数の紙製の抜き型を、1枚ずつ板に載せては異なる色をつけたすり身を塗り重ねていき、1枚の絵に仕上げたもの。絞り出しかまぼことは、ノズルの付いた絞り袋に着色したすり身を入れ、ケーキデコレーションと同様の手法で絵を描いたもの。この3つが細工かまぼこの代表といえるでしょう。
笹かまぼこ
原料魚：キチジ・スケトウダラほか
笹かまぼこは、仙台名産のかまぼこで、いわゆる板かまぼことは異なり、竹串または金串に刺し、手でたたいて笹の形に成形して焼き上げられます。
笹かまぼこに関する文献は全然見つからないそうで、その由来には定説はありませんが、笹かまぼこの笹は伊達藩の紋が笹に雀だからとも、単に笹の葉に形が似ているので呼ばれるようになったのであろうといいます。
その起源について一説によると、明治の初期に仙台市内のあるかまぼこ屋が、当時仙台湾でたくさん獲れたヒラメのすり身を、手のひらでたたき笹の葉型の焼きかまぼことして売り出したのが始まりといわれています。
野焼き
原料魚：アゴ･スケトウダラほか
野焼きは分類上、ちくわに含まれることもありますが、統計上はかまぼこに入っています。島根県東部の松江・出雲地方で古くから作り伝えられたトビウオ（アゴ）を主原料とする大型のちくわで、「あご野焼き」と呼ばれています。
野焼きの命名者は松平治郷（不味公：ふまいこう）だという説があり、昔の城下町は軒並みが低く、家の中でちくわを焼くことができず、屋外で焼いたので、命名されたのではないかとの見解もあるようです。
野焼きは大きいのが特徴で、標準の大きさは長さ約30センチ、重さ約500～600g、大きいものでは約45センチ、1kg以上のものもある。自伝酒を使った調味と全面焼きで、トビウオの旨味を内部に封じ込めた製品です。
原料はアゴ単独の生すり身、あるいはスケトウダラ等の冷凍すり身を金串に巻きつけ、15～20分間で焼き上げて作ります。
揚げかまぼこ（天ぷら）
原料魚：エソ・グチ・スケトウダラ・タチウオ・小アジ・イワシ・ホッケほか
揚かまぼこは水産練り製品の中で最も生産量が多く、全国各地で生産されています。その代表的なものが「さつまあげ」で、これは東京での呼び名で、鹿児島では「つけあげ」といいます。
このつけあげは、琉球の「チキアーギ」が転化したらしいのですが、これが江戸へ移ってさつま揚げになったのであろうといわれています。関西では「てんぷら」といいますが、関西の天ぷらは、魚介類に小麦粉の衣をつけてあげたもので、これを関西では「つけあげ」と呼んでいたようです。
高級品はエソ、グチなどを原料にしますが、一般惣菜向けはタチウオ、小アジ、イワシ、ホッケ、スケトウダラなどの生すり身やスケトウダラ等の冷凍すり身が使われます。
調味すり身には揚げ色を出すためにブドウ糖やみりんを加え、手取り、あるいは成形機で型取りし、フライヤーで揚げ、揚げた直後に製品表面の油抜きをします。
使用する油は植物油で、関東、関西は主に大豆油、九州は菜種油が多いようです。
揚げかまぼこは、ソフトな食感と種もの入りが好まれる傾向にあり、種ものも従来はごぼう、にんじん、たまねぎなどの野菜が中心でしたが、海藻、貝、ウインナーソーセージ、餃子、しゅうまい等に広がりました。
また、地元に水揚げされる鮮度のよい雑魚を水晒しせずに調味すり身とし、厚さを薄く成形したものを揚げて、魚の栄養成分を多く取り込んだ製品もあります。
竹輪（ちくわ）
原料魚：壊疽･グチ・タチウオ・イトヨリ・スケトウダラほか
すり身を竹棒に巻きつけて加熱したもので、焼き固めたものを焼きちくわ。蒸し固めたものを白ちくわといいます。
ちくわは水産練り製品の原型といわれ、現在でも竹串を使った手作りの握りちくわが作られています。この特徴は、製品に素朴さを残すことであり、焼き色、形状などの外観、また食感にその名残が見えます。
焼き色を出すためブドウ糖やみりんを加えた調味すり身を金串に巻きつけて焼き上げていくのですが、産地によってさまざまな特徴があるようです。
青森県、宮城県を中心としたボタンちくわは、表面の薄皮状のボタン模様の焼き色が転々と膨らんで、ちくわの素朴さをあらわしています。夏場は冷凍で流通するので、冷凍ちくわの別名もあり、主におでん種として利用されています。
愛知県や三重県の豊橋ちくわタイプのものは、中央に焼き色が入り、両端は焼き色が付きません。このほかに、中国地方の鯛ちくわ、徳島県の竹串が付いたままの竹ちくわ、九州のやや大ぶりの黄金ちくわなどがあります。
伊達巻
原料魚：グチ・ハモ・スケトウダラほか
原料魚のすり身に、鶏卵を練りこんだ調理すり身から伊達巻、厚焼き、梅焼き、鮮魚カステラなどが生産されています。これらの製品を「卵黄もの」という場合があります。
伊達巻は、正月のおせち料理に関東圏で広く使われているほか、うどん、中華麺、そばなどの具材にも用いられます。厚焼きは西日本や関西に多く、家庭でも消費されますが、大阪寿司の寿司皮や寿司種などに広く使用されています。
・伊達巻
鉄の角鍋で表裏両面を焼き上げ、竹の鬼すだれで「の」の字に巻いて成形し、冷却してからすだれをはずしたもの。関東の配合は、おおよそすり身1に対して全卵１、砂糖１の調合すり身で、甘い味付けと濃い焼き色、表面の艶が特徴です。西日本ではすり身2に対して全卵１、砂糖0.5で関東の伊達巻より甘くなく焼き色も薄いようです。
この卵子入すり身を焼いたものを「平卵子焼」と呼んできたそうですが、この「平」は、原料魚のヒラメの「ヒラ」からとったものか、卵子焼の形から出たのか真偽は明らかではありません。また、この料理を伊達政宗が非常に好んだので、「伊達焼」と呼ぶようになり、さらにそれを巻いて棒状にしたのを「伊達巻」と称するようになったという説もあります。
・厚焼き
鉄の角鍋で表裏両面を焼き上げ、すだれで巻いてないもの。普通品は200gで関西をはじめ西日本で生産され、伊達巻より甘みが少なく、身が締まっているのが特徴です。
・梅焼き
加熱した鉄板上の梅花金型で型どりして両面を焼き上げたもの。
大阪を中心とした製品で厚焼きよりもソフトな食感を有し、表裏両面に梅花の焼き色が付く。
風味かまぼこ
カニ風味かまぼこ、ホタテ風味かまぼこ、エビ風味かまぼこ、アワビ風味かまぼこなどがあるが、この中で最も生産量が多いのはカニ風味かまぼこである。カニ風味かまぼこの原料は主にスケトウダラ冷凍すり身で、カニの風味に近づけるため、グリシン、カニエキス、卵白などを加えて、調味すり身とし、モナスカスやコチニールなどの天然系着色料でカニ様に着色する。
主な産地は新潟県、広島県、石川県、東京都で、製品の形態には、カニ様に味付けした薄い帯状のかまぼこを麺線刃で繊維状に切り、これを収束してカニ足に似せて棒状に成形し、着色したものなどがあります。
摘入（つみれ）
原料魚：イワシ・サンマ・サバ・小アジ・スケトウダラほか
摘み入れともいい、赤身魚の落とし身を主体にした調味すり身をつみ取りながら熱湯に入れて加熱します。
原料は主にイワシ、サンマ、サバ、小アジなどで、これらから採肉、落とし身にしたものをそのまま、または軽く水晒しをしたものなどから調味すり身とします。このすり身を団子にして、熱のとおりをよくするため、親指でへこませ「えくぼ」を作ります。次に沸騰水に入れ、5分ほどゆでて冷水に取り、冷却します。
魚の旨味を十分味あわせてくれる製品です。 おでん種、汁物、煮物など、また通人はそのまま生姜醤油などで食べます。
鳴門（なると）巻き
原料魚：グチ・スケトウダラほか
なるとは「鳴門」の字を当て、鳴門の渦巻きにちなんだものであり、調味すり身を薄くのばし、その中央に赤く着色したすり身を少しつけ、一端から巻き込んだものを鬼すだれで巻き、茹でてからすだれをはずすと周りにすだれの跡が残り、それを輪切りにすると切り口が渦を巻いたように見えるので鳴門巻きの名がついたようです。
原料はグチの生すり身やスケトウダラ等の冷凍すり身が使われますが、美味ではないものの装飾が主体で、ちらし寿司、うどん、ラーメンなどの具に使われます。
手作りの鳴門巻きもありますが、現在は自動成形・蒸し器が開発され、静岡県などで量産されエチル、真空包装やリテーナ成形の製品が多いようです。
はんぺんとスジ
原料魚：グチ・ハモ・サメ・スケトウダラほか
はんぺんには茹でるとき、湯に浮くものと浮かないものがあります。湯に浮くはんぺんを通称「浮きはんぺん」といい、東京を中心とした関東地方で作られ、浮かないはんぺんを「はんぺん」、あるいは「しんじょ」と呼ばれ全国各地に見られます。
関東の浮きはんぺんは表面に艶を出すためにヨシキリザメ、ホシザメ、アオザメ等の原料肉を中性から弱アルカリ性の状態で使用しています。包丁で白身だけを切り出し、水晒しを行わずミンチして裏ごしにかけ、精製した魚肉とスジに分けます。ゼラチン質の「スジ」はおでん種に用い、はんぺんは精製した魚肉を山芋などで泡立てながら調味すり身とします。これを中高の四角や半月、あられに成形し、熱湯で10分ほど茹でるのです。空気をたくさん取り込んでいるのでマシュマロのように白くソフトな食感があるのが特徴。
浮かないはんぺん、「しんじょ」の原料はグチ、ハモのほかにスケトウダラ等の冷凍すり身が使われ、かまぼこの調味すり身とほぼ同じですが、かまぼこよりもソフトな食感が特徴です。最近の加熱方法は、茹でるよりも蒸しが多くなっていて、高級品にはハモしんじょ、エビしんじょなどがあります。
特殊なものとしては、冷凍サバやイワシを原料にした静岡県の黒はんぺんがあります。
これらの食べ方としては、おでん種、吸いもの種、軽く焼いて醤油をつけたり、チーズをはさんだりしても美味しくいただけます。
魚肉ハム・ソーセージ
かまぼこの製造技術を利用した蓄肉風味練り製品です。原料はサメ類、カジキ類、鯨類などで、空気を通さない包装材と協力な防腐剤を使用することで、製品の常温保存を可能にしました。
